Ganter: Ein Bier wie das Land Die Brauerei Ganter ist ein selbständiges, regionales Freiburger Familienunternehmen, das Bier in hervorragender Qualität braut. Mit der Kompetenz zweier, frisch ausgebildeter Bier-Sommeliers bietet Ganter der Gastronomie ebenso wie dem interessierten Gast die kompetente Beratung rund um das Bier. Kompetenz, die sich das Unternehmen in nahezu 145 Jahren Tradition erworben hat. Frank Jonas und Carlos Gutierrez vom Team Gastronomie haben die Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen.

Frank Jonas (links) und Carlos Gutierrez. Sie verstehen sich sowohl als Berater für den Gast, als auch für den Gastronomen. „Bier ist in der Herstellung so anspruchsvoll wie Wein – einfach ein tolles Produkt, das als eines der ältesten Genussmittel zu wenig Beachtung erfährt. Das wollen wir ändern".

Historisch geht der Beruf des Sommeliers aus dem mittelalterlichen Hofamt des Mundschenks hervor. Der Sommelier war ursprünglich der Vorkoster am Hof und hatte die Aufgabe, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Während der Wein-Sommelier in der Gastronomie dafür verantwortlich ist, den Gast bei der Auswahl der passenden Weine zu den Speisen zu beraten, den Weinkeller zu verwalten und zu pflegen, so ist die Qualifikation zum Biersommelier relativ jung. „Zu unserer Ausbildung gehörte neben der Biergeschichte und der Theorie über die Herstellung von Bier, auch Blindverkostungen. Wir haben gelernt, Bier als eines der ältesten Kulturgetränke umfassend zu beschreiben und Worte zu finden, um dieses Wissen zu vermitteln. Wir lernten Aromen zu beschreiben, zu riechen, zu schmecken, Farbe und Geschmack zu beurteilen, aber auch Fehler zu erkennen“ berichtet Frank Jonas.

Vom Fass zum Gast:
Der Gast erhält Informationen zum Bierherstellungsprozess, wird bei der richtigen Bierauswahl zur gewählten Speise beraten und erfährt alles über die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums und kann in Bierseminaren und Verkostungsrunden, seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten. Die Biersommeliers von Ganter werden ihre Gastronomiepartner nun noch kompetenter beraten. Sei es bei der ausgeschenkten Bierqualität, der perfekten Präsentation des Bieres beim Gast oder bei der Erstellung der Bierkarte oder letztendlich bei der Beratung des Kochs bei Biergerichten. Bier ist in der Herstellung genauso anspruchsvoll wie Wein – ein tolles Produkt. Mit unseren neu erworbenen Kenntnissen wollen wir unsere Partner in der Gastronomie noch besser beraten. Oft entscheidet die Qualität des Ausschanks oder die richtige Auswahl des Glases über den Geschmack des Bieres“ so Carlos Gutierrez.

War Bier bis Ende der 90er Jahre in der Spitzengastronomie verpönt, so hat sich dies seit der Jahrtausendwende geändert. Ähnlich wie beim Wein bieten inzwischen Spitzenrestaurants eine Auswahl Biersorten an. Diese erfordern gerade bei regionalen Bieren Beratung und fachgerechten Umgang mit der Ware. In vielen Bereichen der Spitzengastronomie werden vom Bierkellner analog zum Weinkellner bzw. Sommelier spezielle Kenntnisse bei der Beratung der Gäste bei der Auswahl von Bieren erwartet. Dabei ist unter anderem die Beziehung des Bieres zum Essen zu beachten. Zum Beispiel passt .kein helles Bier nach einem dunklen, analog zu kein Weißwein nach Rotwein. Allerdings passt zu einem kräftigen Schweinefleischgericht neben einem Weizenbier auch ein Helles Pils.

Weiterhin ist auch der Biersommelier für die Pflege seiner Ware verantwortlich. Bei Fassbier bedeutet dies neben der Überwachung des Bestandes die Sicherstellung der Hygiene der Zapfanlage, die Überwachung von Temperatur und Zapfgasdruck, er muss sicherstellen, dass Biere mit dem jeweils richtigen Gas gezapft werden, zu seinen Aufgaben gehört die Überwachung der korrekten Ausschankmenge und letztendlich berät er den Wirt bei der Auswahl der richtigen Gläser für die verschiedenen Biere.